Pollo estilo vigués (en salmuera, con hierbas, limón y mandarina)

Esta es una receta familiar.

Es un poco laboriosa, pero fácil y el pollo resulta jugoso y sabroso.

Para la salmuera (la hice unas 30 horas antes de cocinar el pollo)

• agua (suficiente para que después cubra el pollo por completo (yo he necesitado 3 litros, que son 3000 gramos porque 1 litro de agua es 1 kg o 1000 gramos)
• sal (3% del peso del agua), en mi caso, 3000 gramos*3/100 = 90 gramos de sal
• azúcar (1.5% del paso del agua), en mi caso, 3000 gramos * 1.5 = 45 gramos de agua
• 1 limón cortado en cuartos por cada litro de agua, en mi caso 3 limones más bien medianos
• 1/3 mandarina por litro de agua, en mi caso 1 mandarina
• atado de hierbas (laurel, tomillo o lo que se prefiera)
• una cucharadita de pimienta negra en grano

Para el pollo

• pollo, en mi caso 1 kg 700 gramos
• mantequilla (blanda)
• aceite girasol (porque aguanta mejor el calor y no añade sabor extra)
• 1 limón
• 1 mandarina
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de tomillo
• vegetales al gusto (yo he usado pimientos rojos, cebolla y zanahorias)
• caldo de pollo (que había hecho otro día y congelado) y había reducido bastante

Pasos

1. Ponemos los ingredientes de la salmuera en una olla, dejamos que hierva y hervimos durante 5 a 10 minutos, para que las hierbas infusionen bien.
2. Dejamos que la salmuera se enfríe por completo (yo pongo la olla en una rejilla para que se enfríe antes).
3. Una vez está fría (temperatura ambiente) la ponemos en la nevera. Hay gente que usa hielo para enfriar la salmuera, pero el hielo entonces tiene que ser parte del cálculo final de agua, o la salmuera saldrá aguada y sin el suficiente sabor, ni sal)
4. Una vez que ha enfriado (temperatura de la nevera) podemos poner el pollo dentro. Yo le he puesto un cuenco encima del pollo, para que el pollo esté completamente sumergido.
5. He dejado el pollo en la salmuera 24 horas. Es importante no dejarlo más o el pollo se salará demasiado.
6. Al pasar 24 horas he sacado el pollo de la salmuera y lo he traspasado a un recipiente que me permite hornear de más o menos el doble del tamaño del pollo.
7. Precalentamos el horno a 180ºC
8. Mezclamos mantequilla (en mi caso unos 125 gr), aceite, zumo de 1 limón y zumo de media mandarina
9. Intentamos despegar, sin romper, la piel del pollo, pasando con suavidad la mano entre el pollo y su piel, si no llegamos, podemos usar una espátula de goma.
10. Tomamos parte de la mezcla de mantequilla que hemos hecho y la ponemos entre la piel y el pollo.
11. Embadurnamos bien el pollo con el resto de la mezcla (si no hemos hecho suficiente, podemos hacer más)
12. Rellenamos la oquedad del pollo con las cáscarsa del limón y la media mandarina exprimidos, añadimos el laurel y el tomillo
13. Lavamos y cortamos los vegetales y los podemos bajo el pollo.
14. Añadimos al recipiente del horno un vaso de caldo de pollo (añadiremos más cuando se haga necesario.
15. Horneamos a 180ºC y dejaremos de hornear cuando con un termómetro para horno la temperatura de la parte más interna de la carne esté a 74ºC
16. Si se dora mucho le pondremos suavemente un papel de aluminio por encima, simplemente para proteger la piel.
17. Cada 15 minutos, aproximadamente, tomaremos jugos de la carne (y caldo) y los vertiremos por encima del pollo.
18. El tiempo de cocción dependerá del horno, de cuántas veces abramos el horno y del tamaño del pollo, pero para un pollo mediano suele ser alrededor de 1 hora y cuarto (para mi dos horas porque mi horno necesita un cambio y quito el pollo cada vez que quiero verter sus jugos por encima)
19. Dejamos reposar 15 o 20 minutos fuera del horno (tapado ligeramente con un papel de aluminio.
20. Servimos.

Galletas (mantecadas) de miel

 Ingredientes

• 115 gr de harina, añadir un poco más si fuese necesario
• 115 gr de mantequilla
• 55 gr de miel
• 50 gr de azúcar
• una pizca de sal
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• miel para "pintar" las galletas (opcional)

Pasos

• Dejamos ablandar la mantequilla
• Mezclamos bien la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla ligera.
• Se añade la miel, la sal y la canela y mezclamos bien, hasta obtener una mezcla homogénea.
• Añadimos una cucharada de harina y mezclamos hasta integrada, repetimos el proceso, hasta tener toda la masa bien mezclada. Corregimos la cantidad de harina, si fuese necesario.
• Cubrimos con papel de plástico y dejamos reposar en la nevera 30 minutos.
• Una vez pasados los 30 minutos, precalentamos el horno a 160ºC
• Preparamos las bandejas de horno con papel de hornear (es mejor no usar silicona)
• Limpiamos y enharinamos una mesa de trabajo o encimera.
• Sacamos la masa de la nevera y la extendemos con un rodillo de cocina, hasta obtener un 1.25 cms, aproximadamente.
• Cortamos las galletas.
• Horneamos las galletas durante unos 15 minutos, dependiendo de lo doradas que nos gusten.
• Sacamos del horno y dejamos que reposen en la misma bandeja de 2 a 5 minutos.
• Ponemos las galletas en un rejilla para que enfrien.
• Si lo deseamos se puede rebajar un poco de miel con agua, se calienta la mezcla en el microondas y con esa mezcla se pintan las galletas con un pincel.

Albóndigas de mi abuela

Notas

La carne debe estar picada, pero normal, no demasiado, que no parezca que es para extender. Sino las albóndigas quedan más apelmazadas.

La miga se puede trocear con un rallador, pero mejor no hacerlo con la batidora, ni con el robot de cocina porque entonces las albóndigas quedan más apelmazadas.

 No apretar mucho las bolas, moldear lo suficiente para que no se deshaga, pero sin hacerlas muy compactas.

Para las albóndigas:

• 300 gr. de carne picada de ternera
• 300 gr. de carne picada de cerdo.
• 2 huevos
• 4 dientes de ajos medianos (machacados en el mortero con el perejil).
• 3 ramitas de perejil fresco (machacadas en el mortero).
• 1 cucharada de aceite de oliva para cocinar (que se mezcla con los dientes de ajos y el perejil una vez que estén bien machacados.
• 400 gr. de miga de pan (de pan reseso
• 1.25 cucharadaditas de sal
• 1 huevo grande

Para el rebozado (primero se reboza en harina y después en huevo)

• harina para rebozar
• 2 huevos batidos para rebozar

Para la salsa

• trozos de cebolla (que se sofríen previamente en el aceite de freir las albóndigas)
• 1 vaso de vino (que se deja evaporar)
• 2 tazas de caldo de carne
• laurel (un par de hojas)
• vinagre (un chorro)
• maicena o harina opcional (para espesar la salsa al final de la cocción)

Pasos:

1. Se prepara la salsa, pochamos la cebolla y cuando está pochada añadimos el vino y le damos un hervor para que se evapore el alcohol, añadimos el laurel, un chorrito de vinagre y el caldo de carne. Separamos del calor.
2. En un cuenco, se mezcla la carne con el ajo y el perejil machados, los huevos batidos, se añade sal, se añade el pan se mezcla.
3. Se hacen bolas, con cuidado de no apelmazadas, solo apretando lo suficiente para que conserven la forma aproximadamente de una bola.
4. Las bolas se pasan por harina.
5. Se fríen en aceite de oliva.
6. Se añaden a la olla de la salsa
7. Cuando están todas doradas en la olla se cuecen a fuego medio durante 20 o 30 minutos, o hasta que estén hechas. Se corrige la sal si es necesario.

Salsa alternativa

• 1 cebolla picada finamente (se pocha con el ajo y las zanahorias)
• 1 diente de ajo, muy picado
• 3 zanahorias medianas ralladas
• 1 tomate maduro mediano troceado o 1/4 vaso de tomate frito
• 1 taza de guisantes.
• 1 vaso de cardo de carne o de verduras
• 1 vaso de vino blanco (o 1/2 vaso de blanco y 1/2 vaso de tinto)
• 1 ramita de perejil muy picadita
• 2 hojas de laurel
• sal
• pimienta
• aceite

Preparación de mi salsa

1. En una olla ponemos un chorrito de aceite, pochamos la cebolla, el ajo y las zanahorias durante 15 minutos.
2. Añadimos el vino y le damos un hervor
3. Bajos el fuego, añadimos el tomate.
4. Añadimos el caldo y el laurel.
5. Salpimentamos
6. Cocemos las albóndigas en la salsa durante 20 o 30 minutos
7. Cuando falten 12-15 minutos para terminar de cocer, añadimos los guisantes.

French toast" (tostada francesa) - origen desconocido

El principio es similar al de las torrijas.

Hay diversas recetas, pero esta es la que preparamos en casa

Ingredientes

• pan de molde (12 rebanadas)
• 2 huevos
• 125 ml de leche
• 1 cucharada de azúcar
• una pizca de sal
• mantequilla clarificada o aceite de girasol para "freir"

• si se desea se pueden añadir otros ingredientes, como canela o vainilla

Pasos

1. Se baten los huevos en un plato hondo, se añade el azúcar y la sal y se mezcla bien, se añade la leche y se mezcla bien con el resto de los ingredientes.
2. Calentamos al sartén y ponemos una capilla fina de mantequilla o de aceite de girasol.
3. Sumergimos la rebanada de pan, se le dan un par de vueltas en la mezcla con cierta rapidez, y se pone en la sartén, que estará a fuego medio o medio-alto.
4. Dejamos que se dore, le damos la vuelta y dejamos que se dore por el otro lado. 
5. Servimos caliente.
6. Se puede acompañar de frutos del bosque y frutas, mermeladas, miel o jamón y embutidos, según la hora del día y la preferencia personal.

Zorza gallega (lomo adobado con pimentón, ajo, etc.)

  Ingredientes

• 800 gr de lomo de cerdo
• 3 dientes de ajo medianos
• 1 cucharada rasa de sal gruesa
• 2 cucharaditas rasas o colmadas de pimentón dulce (al gusto)
• 1 cucharadita rasa o colmada de pimentón picante (al gusto)
• 2 cucharaditas colmadas de orégano
• 40 ml de vino blanco (en mi caso Ribeiro)
• 1 hoja de laurel
• 3 cucharadas de aceite de oliva (para freir, no virgen)
• aceite de oliva para freir

Pasos:

• Se quita el exceso de grasa al lomo y se corta en cubos de bocado.
• Se majan los ajos bien y se añade la sal gorda, se mezcla bien, se añade el pimentón, el orégano y el vino blanco, entonces se añade la hoja de laurel.
• Se pone el lomo en un cuenco y se añade la mezcla del majado, se mezcla bien. 
• Ahora deberá reposar en la nevera, al menos, 24 horas, dando vueltas cada 8 horas.
• Después de las primeras 16 horas (al dar vueltas la segunda vez) se añade el aceite de oliva y se mezcla bien.
• Se deja reposar hasta el momento de freir.
• Si no hace mucho calor es conveniente sacarlo de la nevera 30 minutos antes de freir para que se ambiente, si hace mucho calor es suficiente quitarlo de la nevera 10 minutos antes.
• Se fríe con un chorrito de aceite en la sartén y sin llenarla mucho.