Esta es una receta familiar.
Es un poco laboriosa, pero fácil y el pollo resulta jugoso y sabroso.
Para la salmuera (la hice unas 30 horas antes de cocinar el pollo)
- agua (suficiente para que después cubra el pollo por completo (yo he necesitado 3 litros, que son 3000 gramos porque 1 litro de agua es 1 kg o 1000 gramos)
- sal (3% del peso del agua), en mi caso, 3000 gramos*3/100 = 90 gramos de sal
- azúcar (1.5% del paso del agua), en mi caso, 3000 gramos * 1.5 = 45 gramos de agua
- 1 limón cortado en cuartos por cada litro de agua, en mi caso 3 limones más bien medianos
- 1/3 mandarina por litro de agua, en mi caso 1 mandarina
- atado de hierbas (laurel, tomillo o lo que se prefiera)
- una cucharadita de pimienta negra en grano
Para el pollo
- pollo, en mi caso 1 kg 700 gramos
- mantequilla (blanda)
- aceite girasol (porque aguanta mejor el calor y no añade sabor extra)
- 1 limón
- 1 mandarina
- 2 hojas de laurel
- 2 ramas de tomillo
- vegetales al gusto (yo he usado pimientos rojos, cebolla y zanahorias)
- caldo de pollo (que había hecho otro día y congelado) y había reducido bastante
Pasos
- Ponemos los ingredientes de la salmuera en una olla, dejamos que hierva y hervimos durante 5 a 10 minutos, para que las hierbas infusionen bien.
- Dejamos que la salmuera se enfríe por completo (yo pongo la olla en una rejilla para que se enfríe antes).
- Una vez está fría (temperatura ambiente) la ponemos en la nevera. Hay gente que usa hielo para enfriar la salmuera, pero el hielo entonces tiene que ser parte del cálculo final de agua, o la salmuera saldrá aguada y sin el suficiente sabor, ni sal)
- Una vez que ha enfriado (temperatura de la nevera) podemos poner el pollo dentro. Yo le he puesto un cuenco encima del pollo, para que el pollo esté completamente sumergido.
- He dejado el pollo en la salmuera 24 horas. Es importante no dejarlo más o el pollo se salará demasiado.
- Al pasar 24 horas he sacado el pollo de la salmuera y lo he traspasado a un recipiente que me permite hornear de más o menos el doble del tamaño del pollo.
- Precalentamos el horno a 180ºC
- Mezclamos mantequilla (en mi caso unos 125 gr), aceite, zumo de 1 limón y zumo de media mandarina
- Intentamos despegar, sin romper, la piel del pollo, pasando con suavidad la mano entre el pollo y su piel, si no llegamos, podemos usar una espátula de goma.
- Tomamos parte de la mezcla de mantequilla que hemos hecho y la ponemos entre la piel y el pollo.
- Embadurnamos bien el pollo con el resto de la mezcla (si no hemos hecho suficiente, podemos hacer más)
- Rellenamos la oquedad del pollo con las cáscarsa del limón y la media mandarina exprimidos, añadimos el laurel y el tomillo
- Lavamos y cortamos los vegetales y los podemos bajo el pollo.
- Añadimos al recipiente del horno un vaso de caldo de pollo (añadiremos más cuando se haga necesario.
- Horneamos a 180ºC y dejaremos de hornear cuando con un termómetro para horno la temperatura de la parte más interna de la carne esté a 74ºC
- Si se dora mucho le pondremos suavemente un papel de aluminio por encima, simplemente para proteger la piel.
- Cada 15 minutos, aproximadamente, tomaremos jugos de la carne (y caldo) y los vertiremos por encima del pollo.
- El tiempo de cocción dependerá del horno, de cuántas veces abramos el horno y del tamaño del pollo, pero para un pollo mediano suele ser alrededor de 1 hora y cuarto (para mi dos horas porque mi horno necesita un cambio y quito el pollo cada vez que quiero verter sus jugos por encima)
- Dejamos reposar 15 o 20 minutos fuera del horno (tapado ligeramente con un papel de aluminio.
- Servimos.
